主題專欄八｜地域、鄉愁和記憶的味道

# 集體｜個體集合的模樣＿地域文化

你的泰餐不是你的泰餐？南洋美食手札Made in Taiwan

撰文/ 徐嘉恩

哈囉，你好，薩瓦迪卡——等等，什麼叫台式泰國菜！

「打拋肉就是要用打拋葉去炒，放九層塔是在開什麼國際玩笑。」、「可是打拋肉放番茄就是死罪！」¹

2020年的夏天，知名網紅「Alizabeth娘娘」掀起台泰飲食大論戰，月亮蝦餅是台灣自己發明的、椒麻雞其實是雲南菜、打拋肉的打拋是香料不是烹煮方法……，台灣人習以為常的泰式料理，是泰國人匪夷所思的邪教產物，其扭曲程度不亞於在義大利人面前往披薩上面放鳳梨，會得到一句氣出母語的髒話。

關乎人文地理精神的凝聚與崇拜，我們稱之為「信仰」，人在飲食上有一種信仰，使認知世界與自我的框架，能於味蕾這般親密赤裸的感官上建構，飲食與族群意象之間具有密切關聯，通過日常化的生活實踐， 即對可食之物的物理和文化安排，族群被以特定方式建構和再現。²

倘若我們漂泊到一座陌生的島嶼上，期望在熱帶辛香料不盛開的土地上重建家，那麼要讓渡多少飲食信仰的邊界，才不會在主流的聲浪中徹底淪陷或離群？

來到異鄉台灣的泰國人合起雙掌，微微欠身，這裡的人並不知道那是打招呼的動作，便以為是在向北回歸線以南的陌生神佛祈願，祈願能在那間菜單標著雙語的小店舖安身立命，越過南海，回到家。

——回到哪？

快把碗底最後一口摩摩喳喳喝掉，冰鎮一下過熱的大腦後回答我：你真的知道你在吃的美食從何而來、背後有什麼淵源嗎，還是只是「知其味，不知其所以謂」呢？

島中之島必知道：泰國美食採訪地圖

濃郁的香水折射在金屬飾品上，太陽曬得人群黏在柏油路上融化，渡過綠川棧道邊，席地談笑的人群，繽紛國旗飛揚的廣場上，你又聞到辣椒在烤盤上爆開後顫慄的熱潮。

歡迎蒞臨台中東協廣場！中南半島也是島，但在你的島嶼徒步旅程中，有沒有走入這座島中島過？

東協廣場三樓的「阿翩泰式小吃店」已在此營業二十餘年，老闆娘A女士驕傲的表示，這是自己來到台灣的第四十個年頭，嫁到台灣時帶不來多少家當，但帶來了一身好手藝。

倘若拿起菜單問上一句：「老闆娘，有什麼道地的推薦一下？」一定會得到「全部都很道地啦！」的大聲發誓。

「我們這邊做的是真的泰國菜，不辣，那也還是泰國菜，不會改變說一半泰國一半台灣(的食材)，那是亂做，完全不接受。」

即使她初到台灣時，還是南洋文化未興起以前的八零年代，一瓶魚露價格動輒好幾百，販售地點只有中壢火車站一帶，A女士依舊堅守著那條正統料理的底線。

日子也有苦盡甘來的一天，A女士暢快大笑，手虛虛的指向不遠處，她的北上批貨之旅變得很短，不過一座手扶梯的距離，二樓的東南亞超市琳瑯滿目的貨架上，一瓶魚露只要三十九。

而走出東協廣場，沿著台灣大道一路向前，直到醒目的藍底白字立牌映入眼睫，直白的告訴你這間泰式料理店就叫「泰國小吃店」。

店面經過兩代人經營，一零年後由母親傳給彼時因婚姻留在台灣的B女士。原本只是來台灣讀大學的B女士調侃，來台灣的短期學業交換變成了長期人生駐留，35年的台灣生涯已經長過在泰國的時光。

B女士的美食觀如人生觀般順水推舟、因地制宜，不同於A女士非正統不可，B女士並不介意為客人的喜好做調整。

「啊像蝦醬炒空心菜，我們泰國是清炒辣椒啊，不會加蝦醬，但有些客人喜歡，我們也就盡量滿足啦。」

吃的首要目的是滿足愉快，那食物便不須被侷限在菜單的示意圖上，食客們熟門熟路的在廚房門邊探頭，提出自己的花式要求，B女士也照單全收。

「以前台灣人吃得清淡，所以傳進來只要是酸辣的，他們就都叫它是泰式。跟氣候也有關係啦，你在泰國喝泰式奶茶，這麼熱的天就是要喝很甜很冰，哇！喝完你就很滿足很精神了。在台灣不一樣啊，太甜有些人還不喝。」

看不懂的叫做藝術，沒吃過的稱為泰式。談到台灣的口味改良，B女士的思緒飄回夏日炎炎的故土，三月春末的台灣還在氣溫驟降，曼谷已經早早邁入新一輪熱季，正是喝上一杯泰式奶茶讓冰冷甜意直衝大腦的時節。

離開台中向北走，1950年代，金三角地帶的異域孤軍被安置在忠貞新村，而後圍繞著眷村發展為全台最大的滇緬泰美食集散地，他們帶來了滇緬泰的飲食文化，逐漸形成以販售特色菜餚為主的忠貞市場。³

隨著絡繹不絕的人潮走入巷弄，流動攤販沿街擺上幾張摺疊桌椅，掛上帆布廣告，一家不需名字卻有口皆碑的小店在繁忙中現身，特寫加粗的「泰國豬肉酸辣麵」就足夠吸睛。

攤主D女士在不大的桌面擺滿各色美食，似乎不介意菜色來自泰國的東西南北中，卻斬釘截鐵地捍衛正統的地界。

「我們是賣道地的泰國菜，哪有加九層塔的，又不是綠咖哩，那是他們亂搞！」

泰國人對香料使用的細緻入微在D女士身上展現的淋漓盡致，掰著手指隨便舉例，打拋葉、九層塔、薄荷、羅勒、檸檬葉不可隨意混用，餐桌上配合著不同菜品擺上不下五種醬料，與D女士的美食信仰一樣分明。

「很多台灣人去(泰國)旅遊回來，心心念念要找的就是我這一味！」

這酸甜鹹辣的美味，就連水土不服的刁客也得被折服，D女士在人潮來來往往的忠貞市場屹立不搖二十年，明天清晨，她的小攤子又會迎著陽光再次開張。

最後一站來到新北三重，穿過大同市場往大同北處出發，招牌上象鼻撐著金黃色的「ครัวสยาม」幾個大字，這間店是「暹羅廚房—三重泰國菜」。

暹羅廚房的選址並不是常見的東南亞餐飲集散地，相比其他店家，光顧他們的客人九成九都是台灣人，翻開菜單，上面的品項也過分全面的承包了任何口味偏好的人。

「一直都很喜歡台灣，也喜歡做菜，就想把泰國菜也分享給台灣人。」

老闆E先生來台二十六年，近一半的歲月都埋頭在餐飲業中，將臺灣菜巧妙融入泰國風味，又改良泰國菜成符合大眾的口味，蔬菜分蝦醬與清炒，辣味分大中小，牛豬雞海鮮俱全，看著菜單不免生出一絲文化沙拉碗的既視感。

「這樣回泰國不會不習慣嗎？」只是隨口一問，E先生卻思考半晌，他笑著說：

「會啊。」

「回到泰國去，忽然間你不知道該做什麼，熟悉的東西都已經是台灣的了。」

在故鄉與異鄉的夾縫間，你有同樣歸屬失格的煩惱嗎？

又如果人在他鄉所能選擇的不過是對抗或遠走，如果我們凝視著端上桌的菜，逐漸分不清為何而吃，那家的味道該何去何從？

何以為家？一個故鄉各自表述

「移民與食物之間的關係裡，具有一種『家鄉』的想像在其中，但同時，移民後的文化會再重新扎根，並在新的環境背景下發展出再銘刻於新的時間與空間脈絡之中。」⁴

彎入台中第三市場的小巷，在潮濕的磁磚地與塑膠天頂之間有家位於角落的小攤，老闆娘R女士來自泰北清邁，華裔，雲南話與泰語不相上下的流利，她的店叫「迦南美食」，取自聖經中的迦南美地。

R女士日常販售的商品是水餃，沒有特別的酸辣口味改良；新年期間會多開一項月亮蝦餅，買家不乏有泰國人，可以試想除夕夜裡，有多少泰國人餐桌上的年菜會包含一道偽裝泰國菜？

她也並非全盤接受菜色的改良創新，R女士的嗜好之一就是探店，這是一個無解的興趣循環，她樂此不疲的去探每家廣告上的泰式餐廳，再無一倖免的敗興而歸，沮喪過後一邊抱怨：

「一點也不正宗，還不好吃」一邊著手備料，像要證明什麼一樣的親自下廚煮她的道地泰國菜。

R女士的的鄉愁似乎愈吃愈重，沉到谷底，沉到鍋底，再沸騰、裝盤、上桌，由她之手驗證藏在心底的「家鄉想像」，那點不甘心與不自在便一同混在美食熱氣中消散。

六年前R女士看完娘娘的《打拋肉放番茄就是死罪！》，在餐桌邊笑得前仰後合，迫不及待的分享她心底共鳴的吶喊：

「你知道嗎？真正的打拋肉放的其實是打拋葉，不是九層塔，要炒得乾乾辣辣的，不會放番茄！」

我不知道。我從小吃的打拋豬是不辣的、加番茄的、加九層塔還會被我挑掉的，我的泰國血脈從來沒跟我抱怨過。

或只是我的人生從無須思考家的定義與認同——

因為R女士是我的媽媽。

結語：心之所向，家之所在

我人生的起始並非在異鄉建構家，而是作為新住民二代在家建構異鄉，我習慣台灣這片土地上，飄揚著他國文化的旗幟，連帶著我對家鄉的理解不能簡單定義為台灣或泰國，它們相伴而生，是同一時空的敘事。

我的家鄉是座島上之島，中南半島重疊台灣島，東南亞文化的濃稠馥郁淌過清新湍急的河，跨越地形與時差，家鄉的意義對我而言，是轉角可以加珍珠調甜度的台版泰式奶茶攤。

「家鄉」實際上是一種「想像」，恰如一場睡醒後悵然若失、失不復得的幻夢，迷失異鄉的人們追逐著家的想像，可是人類這種生物，是無法永恆寄託於虛妄上。

而家的真實，便是從飲食的符號開始，廚具在台灣的土地輕輕刻下想像，家的疏影溯洄成一條千里之外湄南河的水系，許多泰國人便由此織就家。

一口吃不成胖子，但一口接著一口，能吃掉鄉愁，更能吃出人生，吃成飽滿豐腴的腹地，那高腳屋的屋頂，彷彿泰國人問候與拜神時合起的雙掌，我們的新生就在亞熱帶模糊湍急的河埠中佇立。

在陌生的世界裡，創造那片刻直擊心靈的熟悉，氣味、口感、聲音、觸感、視野，鮮活……而當相似的色彩，從扁平的城市躍出，喚醒沉寂的情緒，腦中便想起迴響：

「身之所在、心之所向，即為家鄉。」 

Apa khabar？⁵什麽才叫正宗？——臺北尋味馬來西亞

撰文/ 林彥昀

政大麥側的那一間店……

知道自己要到政大就讀的時候，聽說了校門口就有一間馬來西亞餐廳，當時的我很興奮——居然不用跑大老遠便可以吃到馬來西亞味道嗎？！

這份興奮一直持續到我眼前端來一份有魚板的福建蝦麵。

堪比牛肉麵加魚板。

在臺北尋找「正宗」的馬來西亞味道，遠比我想像的還要困難。有些餐廳為了迎合臺灣人的口味，調整了辣度、改變了香料比例，甚至加入一些「創新」的食材——比如魚板。對於想念家鄉味道的馬來西亞人來說，那種「差一點點」的感覺，可能比完全吃不到還要難受。

而在異鄉尋找家鄉味，是會撫平思念或是加劇念想？無論你來自哪裡，此刻身在何處，歡迎踏入這場在臺北尋獲馬來西亞風味的旅途。

臺北尋味地圖：是誰帶來的家鄉味？

對於在臺馬來西亞人而言，要找到一家「夠味」的馬來西亞餐廳，會比登天還難嗎？讓我們以兩家店為代表，看看被評價為「夠味」的餐廳是怎麽讓馬來西亞風味得以在臺北存活的。

池先生：從餐車到三家分店

池先生本人是馬來西亞人，最初是在輔仁大學念護理系，機緣巧合才投入了現在的餐飲行業。

「當時的想法就是，臺灣的馬來西亞食物很少。」池先生回憶道。他坦言，「如果是現在，可能就不會做餐飲業了，因為馬來西亞餐廳變多了，競爭也更激烈。」

在菜單設計上，池先生選擇的基本上都是自己在巴生一帶吃過、瞭解且喜歡的食物：「如果自己都不喜歡，那便無法讓客人喜歡上。」他不會因為配合當地人的口味而更改配方，「畢竟是馬來西亞食物，改了就不對味另外。」但也做出了一些調整，比如椰漿飯推出了兩種辣度供客人選擇。

經營這麼多年，池先生說最大的轉變是心態上的。一開始在各方面都很堅持，例如曾有客人要求飲料去冰且認為馬來西亞飲料無法去冰便是不好的文化，最初的池先生還會為此生氣。

開店這麽多年，店內曾有過不少相知、相遇、再相逢的故事，看見不少人生在此處交曡。對客人、店員、老闆而言，這裡都是一個被形塑出來的家，一個留學生的港灣。

面對面：馬來西亞連鎖發展至海外加盟

面對面在馬來西亞大約有三十家分店，而黃先生是第一位拿到海外代理權的人。在正式開店之前，黃先生和家人到馬來西亞參觀店面，體驗當地生活，並仔細觀察了各種用餐地點的裝潢，做足了準備。

在菜單設計上，黃先生選擇的最主要是在馬來西亞吃過覺得好吃、感動的食物。像是板麵、砂拉越乾撈麵，都是美味但不為人所知的馬來西亞食物。有趣的是，臺北店還有馬來西亞總店沒有的菜——魚頭米粉。黃先生透過觀察馬來西亞各家的魚頭米粉後，做出了獨家版本，味道也得到了馬來西亞老闆的讚賞。

他對正宗的看法非常追求味道本身的價值，因此食材取得的黑醬油、蠔油、香料等都要從馬來西亞進口。因此在製作食物時，黃先生沒有為了迎合臺灣人口味而改變配方：「因為是代理，所以當然覺得要以還原為主。」這是黃先生的堅持，「配方都和馬來西亞店面一模一樣，沒有改過任何一樣。」

黃先生對內場的把控十分細心，不希望因為高峰時期而影響了某一桌的品質，擔心客人抱著期望而來，卻懷著失望而歸。

「我更希望客人剛好路過，用餐後發現這家店超越了你的期待。」

何以緩解思鄉？

有人提到，想家的時候反而不會想跟家人聯絡——這只會加劇思念。也許是這種能溝通卻無法觸碰的情境，只會不斷提醒自己身處異鄉。而熟悉的味道是能實際觸碰、品嚐到的，對遊子而言便能起到安定的作用。

黃先生對這個結果並不意外，他也分享了自己在海外時尋找當地的中餐廳的經驗。而池先生聽到這份答案，在感到開心的同時，也認為身上的使命感更重，希望不會讓前來尋找家鄉味道的人失望地離開。

對於在異鄉的馬來西亞人而言，這些餐廳不只是填飽肚子的地方，更是撫慰思鄉的港灣。

讓人魂牽夢縈的家鄉味道

而我也詢問了在臺馬來西亞人的飲食經驗，得到了以下的回應。

缺少刺激的味蕾

「香料、辣味、鍋氣、重口味」——這是許多人對於「想念的味道」給出的具體描述。

在「最想念的馬來西亞食物」中，表單回復中排名前三的分別是印度煎餅（Roti Canai）、椰漿飯（Nasi Lemak）、炒粿條（Char Kuey Teow）。

「臺灣的食物對我來說實在太清淡了，」其中一條表單收到這樣的回復，「我已經算是馬來西亞人裡不太能吃辣的人，但來臺灣後發現，這裡的『辣』對我來說根本不算辣。」辣似乎是馬來西亞的代名詞，將不同種族的飲食和記憶串聯起來，成為馬來西亞美食的共同語言。

椰漿和香料也是高頻率答案。椰漿飯、叻沙、仁當、咖哩——這些馬來西亞的經典美食，幾乎都離不開椰漿和香料。馬來西亞位處於赤道附近，炎熱潮濕的氣候孕育出豐富的香料作物——香茅、南薑、班蘭葉⋯⋯這些香料不僅是調味料，更是馬來西亞飲食文化的基石。

那種「夠味」的感覺，是臺灣食物很難複製的。臺灣食物追求的是「原味」和「清爽」，而馬來西亞食物則喜歡「濃郁」和「刺激」。這種差異沒有對錯之分，只是不同文化對「美味」的定義不同。

記憶中的煙火氣

簡單樸實的用餐記憶，承載了前半生人生中的小快樂。

茶室（Kopitiam）是傳統南洋咖啡廳，由馬來語「Kopi」（咖啡）和閩南語「店」（Tiam）組成。是一種當地的早餐店或美食中心，往往有很多選擇，也伴隨著喧鬧的談話聲。 

馬來西亞的茶室、大排檔多為半露天的餐廳，有人提到：「我喜歡坐戶外，有很熱鬧的感覺。」那種喧鬧、隨性、充滿人情味的用餐氛圍，是承接記憶與情感的基底。

而嘛嘛檔是馬來西亞特有的飲食文化，通常24小時營業。菜單融合印度與馬來特色，是當地人聚會與享受宵夜的熱門場所。臺灣也有印度餐廳，但就是沒有那種在嘛嘛檔吃宵夜的感覺——三五好友坐在路邊，點拉茶、煎餅、炒麵，聊到半夜。讓這個場景更加特別的，是馬來西亞獨有的多元文化風景。

而第三名的是家裏的餐桌，它不是遙遙領先的，也許也不是馬上會想起的。但我們心中總會有一片餐桌，圍繞著那些熟悉的身影。

想念的不僅僅是「正宗」的味道，更是那些與食物相關的記憶——家人在廚房忙碌的身影、路邊攤老闆的招呼聲、和朋友在嘛嘛檔聊到深夜的歡笑⋯⋯食物就像一片光碟一樣，把這些種種都凝聚起來，播放的是光碟，吃的是那盤食物，但背後還有許多只有你自己才知道的情感。

如果餐廳不夠味：自煮重現大馬風味

儘管臺北有這麼多馬來西亞餐廳，但對於許多離鄉的人來說，最想念的味道，有時候無法在好評如潮的餐廳裡尋獲。

「不對味」的經歷

超過三分之二的人提到「在臺灣吃不到」或「臺灣的味道不對」。有人詳細地分享了經理：

「臺北外的很多縣市，雖然有馬來西亞餐廳，但調味和烹調方式都不太一樣，但為了迎合臺灣人的口味，會有不一樣的處理。例如肉骨茶都會加很多高麗菜（藥膳味變淡，高麗菜使湯頭變甜），在雙北外的縣市也比較難找到像樣的炒粿條。」

還有人提到咖哩的差異：「臺灣大部分的咖哩都是甜口或偏向日本咖哩，想要找到馬來西亞/印尼咖哩真的偏少。印度香料咖哩吃起來很香辣，吃完後還會感覺腹部溫溫熱熱的。」

一位檳城人說：「在檳城的叻沙是Asam Laksa，具有獨特酸辣風味。這種味道走遍臺北，我好像都沒有找到，想念是自然。」

可以看到，不少人總是覺得「差一點」，家鄉的味道雖然不至於絕跡，卻總是填不滿那顆想念的，因此有人選擇了自煮還原。

自己動手，找回記憶中的味道

以下是一位在臺灣第十二年的北漂青年（以下簡稱A）的分享。

「本身是饕客，食物對我而言很重要，自己煮可以決定用量與用料，將味道儘可能接近記憶中的美味。」A曾跟幾位馬來西亞室友一起租房，在他們的「中和廚房」以食會友，隔三差五分享各自的拿手美食。

「畢竟就是個興趣使然的家庭廚師，失敗乃炊家常事。」他說，「但這也是有趣的地方，如同進行實驗般調整不同程度的自變量，收穫不同的依變量。從錯中學、做中學，用自己的方式達成與記憶中無限重疊的樣態，豈不快哉？」對他而言，食物無論是基於生理需求、撫慰身心的救贖。或是其中所承載的文化與回憶，都很重要。

料理過程中最大的困難是，A也沒有完整的食譜，一開始只對用料有大致的概念，後來就像解密遊戲一樣，逐步接近記憶中的味道，而他本人也覺得這個過程很有趣。自煮還原更多時候還是會選擇在當地購買食材替代，而不是從馬來西亞進口，所以醬料和食材的差異也是困擾的一點：「像是粿條跟臺灣的粄條就差異很明顯。」

一起動手試試看

歡迎掃QR code或點擊網址進入以下頁面，跟著一步步一起試試看吧！

這道福建麵（蝦麵）也許不是最正宗的食譜，但這是A一點一滴摸索出來的的，其中包含了一位遊子的思念與用心。

https://drive.google.com/file/d/16MJwU-ZrpF3rvi7L4PkUGxcxpS5ycZ_s/view

正宗是那填不滿的思念

校門口的波波洽洽在這學期結束營業了。作為馬來西亞人的我，根本不認為它是馬來西亞料理。照理來說，難道不該對它的停業拍手叫好嗎？但隨之而來的卻是一種惆悵的反噬——我以後再也沒有辦法對別人說「你知道嗎？校門口有一家馬來西亞餐廳喔！」許多馬來西亞留學生都會到那裡打工，再也沒有辦法在那間店裡聽到熟悉口音的聚集。

於此，催生出了一個新問題。並非常客的我，對其食物評價不高的我，是從哪生出的難過呢？那或許是名字帶來的安全感——只要那家店還在那裡，如同異鄉的錨點一樣，不管周圍是多陌生的事物，始終還有熟悉的東西在，像牽著風箏一樣把我安定地系住。

這家店雖然已經關門，但它承載了許多學生的回憶——即使味道不夠正宗，即使福建蝦麵裡有魚板，但名字、場所、記憶帶來的慰藉，對許多人來說彌足珍貴。

食物，是最溫柔的鄉愁，它往往在某個瞬間被激起。也許是口感，也許是香氣，也許是飯桌上的聊天。無論走多遠，這份味道都會陪伴我們繼續前行。

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參考資料

1.  Alizabeth娘娘：打拋肉放番茄就是死罪！，YouTube，2020年4月30日。連結：

   

2. 張正霖:打造「經典客家菜」：飲食敘事、族群政策與臺灣客家意象之建構（2000 年迄今），《民俗曲藝》220期，2023年6月，p65

3.  旅遊休閒樂活趣：【桃園旅遊】龍岡-忠貞市場 | 全台最大滇緬泰美食地點，udn部落格，2025年6月12日。連結：https://blog.udn.com/loveabba/182727826

4.  羅素玫：〈日常飲食、節日聚餐與祭祖供品：印尼峇里島華人的家鄉、跨文化飲食與認同〉，林開忠主編：《滋味的流轉－遷徒與地域飲食文化的形成》，中華飲食文化基金會，2013年9月1日

5. 馬來文的「How are you/你好嗎」。

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【北漂青年的中和廚房食譜】

食材準備

作法步驟

北漂青年小貼士

一、關於蛋黃：

建議使用全熟蛋黃（不是溏心蛋），吃的時候可以把部分蛋黃弄碎到湯底裡攪拌，別有一番風味！

二、關於油蔥酥：

• 可以用買的，但強烈建議自己炸，美味絕對加倍

• 記得要趁金黃色就撈起，不要等到深褐色

• 部分加入湯底熬煮，部分留著擺盤

（上述食譜來自在臺灣第十二年的北漂青年（化名））

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